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重慶烹飪專業(yè)學(xué)校招生|烹飪包括哪些方面|烹飪專業(yè)介紹
培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)，能從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐，以及餐飲業(yè)管理的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型專門人才。
主干課程：烹飪學(xué)概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、食品雕刻、烹飪工藝、面點(diǎn)工藝、冷菜工藝、西餐工藝、宴席設(shè)計(jì)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、藥膳學(xué)概論、食療概論與養(yǎng)生、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲管理、中西餐烹飪技術(shù)實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)新菜研發(fā)、烹飪技術(shù)與飯店餐飲管理綜合實(shí)習(xí)等。
專業(yè)主干課程簡(jiǎn)介:
1.烹飪工藝學(xué)
通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生了解中國(guó)烹調(diào)的基本原則和特點(diǎn)，掌握廚房崗位工作流程、工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)；掌握水臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)、爐臺(tái)、涼菜崗位的基本操作技能。
2.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)
該課程在介紹烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，詳細(xì)分析了中餐烹飪中常見原料的營(yíng)養(yǎng)成分，以及在烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，如何最大限度保存原料原有營(yíng)養(yǎng)成份的有關(guān)知識(shí)。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍包括：各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；烹飪加工方法造成原料營(yíng)養(yǎng)素的變化及規(guī)律；烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；合理烹飪；合理膳食與健康；烹飪工作方法等。烹飪以養(yǎng)生為目的，故在烹飪工作中，講究衛(wèi)生，便是做好烹飪工作的前提條件，該課程從衛(wèi)生學(xué)的角度，詳細(xì)論述烹飪工作每個(gè)過程和方法的衛(wèi)生要求和做法，是每個(gè)烹飪工作人員必修的課程。本課程研究的主要內(nèi)容包括三個(gè)方面：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)；烹飪衛(wèi)生；飲食業(yè)的衛(wèi)生管理。
3.面點(diǎn)工藝
本課程主要介紹了中國(guó)各地方面點(diǎn)制作的各種技法，以及各種常見中式面點(diǎn)的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、拉面等面點(diǎn)代表品種的原料性能、制作原理、基本流程及生產(chǎn)操作技術(shù)。
4.中國(guó)名菜
中國(guó)素有烹飪王國(guó)之稱，烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，該課程詳細(xì)介紹了中國(guó)八大菜系的產(chǎn)生、演變、發(fā)展及其特色，在此基礎(chǔ)上，還有針對(duì)性地介紹了各個(gè)菜系有代表性的多款名菜。
5.食雕與冷菜工藝
本課程系統(tǒng)介紹食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構(gòu)思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤飾藝術(shù)，再通過老師演示和學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作，使學(xué)生了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義，掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本技能，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行展臺(tái)設(shè)計(jì)和菜肴美飾，熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動(dòng)物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤。
6.烹飪基本技能訓(xùn)練
本課程系統(tǒng)訓(xùn)練烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和菜肴制作的烹調(diào)工藝程序，要求熟悉各種原料的初加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握常見調(diào)味品的性能及各種味型的調(diào)制方法，掌握常用烹調(diào)方法、操作要點(diǎn)及適用范圍。本課程后半部分為實(shí)踐課，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握烹飪初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調(diào)味、烹調(diào)方法等烹飪單元操作技術(shù)，掌握初步的冷菜制作技術(shù)，具有一定動(dòng)手能力，使學(xué)生對(duì)烹飪工作有一個(gè)整體的初步認(rèn)識(shí)，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程奠定必要的理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。
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